Национальная узбекская кухня

Узбекская – самая знаменитая из всех кухонь Средней Азии.
В каждом – и даже не самом крупном городе – непременно найдётся чайхана. А уж мест, где предложат традиционные узбекские блюда, точно будет в ассортименте.
Почему же так получилось? Откуда пришла такая популярность?

Секрет в том, что история узбекской кухни – это грандиозный исторический триллер со счастливым концом. Здесь есть всё, что положено – заговоры и шпионские страсти, контрабанда и картельные сговоры, дворцовые интриги, свист стрел и звон клинков. И, конечно, очень-очень много денег.

Ведь речь идёт о самой большой и самой старой сети общественного питания в мире за всю историю. Эта сеть раскинулась на тысячи километров и состояла из многих тысяч постоялых дворов, чайхан, придорожных пекарен, да и просто бесчисленных лотков с готовой едой рядом с колодцами. Количество гостей посчитать вряд ли получится – ведь всё это хозяйство работало полторы тысячи лет и обслуживало самый известный торговый маршрут на планете – Великий Шелковый Путь.

Караваны шли по нему непрерывно и, конечно, кроме шёлка, везли много другого – например, продукты и специи.
Узбекская часть Шелкового пути была самой богатой. Рынки Самарканда, Хивы, Бухары, Ташкента и Ферганы сияли для караванов путеводными огнями – там можно было выгодно продать и купить что угодно. Этим потрясающим выбором на рынке вовсю пользовались узбекские повара для того, чтобы находить самые лучшие продукты и превращать свои блюда в настоящие шедевры.
К примеру, знаменитый узбекский плов обрёл буквально мировую славу.

Узбекский плов

Золотой рис в казане, благоухающий и нарядный – зёрнышко к зёрнышку – лаково-блестящий, живой и дышащий, не способен оставить равнодушным никого.
Для того чтобы плов стал по-настоящему узбекским нужен был особенный рис. На рынках, благодаря караванам, продавались сотни сортов – и вот, пробуя и экспериментируя, был найден особый рис, делающий узбекский плов, настоящим «волшебством из казана».

Девзира

Истинное сокровище Узбекистана.
Этот рис вызревает под жарким солнцем, его собирают стебель к стеблю, ферментируют, выдерживая по несколько лет, бережно меняя слои местами – и в результате рождается Совершенство. Девзиру, мягко-розовую на просвет, промывают, выстаивают в ключевой воде – и готовят такой плов, что ах!
Этот рис впитывает в 2 раза больше жидкости, чем весит сам. Каждое зернышко превращается в икринку, вобравшую весь вкус и смак плова и лопающуюся прямо на языке. Невозможное, удивительное удовольствие и гордость Ферганской долины!

Из таких вот драгоценных ингредиентов, мастерства и методов приготовления, доведённых опытом до совершенства и родились легенды о том, насколько вкусно в тех благословенных краях, где готовят узбекские повара.
Когда караванщики, преодолев тысячи километров, наконец добирались до рынков Ташкента или Хивы – первое, что они делали – находили хорошую чайхану.
Там, в прохладе, под тенью деревьев и журчание родника, путешественники наслаждались ожиданием Праздника – ведь сейчас они смогут отведать настоящее узбекское гостеприимство.
Стол буквально на глазах обрастает тарелками, подносами, пиалами. На вытертых гладких досках расцветает пышными букетами ароматная зелень, улыбается умытым разноцветьем овощное многообразие. Лепёшки, пышные и горячие, пахнут удивительно по-домашнему, искушая парком на пушистом мякише излома, маня зернышками кунжута на румяной корочке.

Шурпа

Золотой бульон, припорошённый зеленью, овощи и аппетитный кусок баранины, парящий торчащей вверх косточкой. Самое вкусное лекарство на свете, которое придаёт сил с первой ложки. Каждая капля – чистый янтарь, а уж на вкус – богатство и лёгкость одновременно.

Лагман

янутая вручную лапша, упругая и нежная на укус, в пиале навар столь могучей силы, что стать богатырём можно с пары порций. С трёх – уже былинным. Это не просто бульон, это его душа и суть. Говядина в компании овощей и пряностей так поджарилась и растомилась, что мягкостью покоряет сердце, а вкусом просто уносит в поднебесье.

Манты

На узбекском языке для них нет единичного обозначения, только множественное. Невозможно и немыслимо заказать один – это просто не имеет смысла. Сначала нужно откусить кусочек тонкого и упругого теста, выпустить обжигающий парок, насладиться бульоном, а уж потом – сочнейшей начинкой. А теперь – с соусами. В общем, брать нужно минимум три, хотя увлечённые романтики и ценители оперируют двузначными числами.

Долма

Уникальное блюдо. Аккуратные конвертики из виноградных листьев так деликатно хранят в себе начинку из мяса и риса, так тонко подчёркивают кислинкой и тонким хрустом внутреннюю сочность, что впору назвать это блюдо поэзией. Изучение тонкостей и сочетаний с прохладной густотой сметаны или жаркой пряностью домашнего томатного соуса может по-настоящему заинтересовать дегустатора.

Самса

Соблазнительно хрустящее слоёное тесто этих пирожков стало золотым в жаре тандыра. И вот эта грань – между внешней румяной корочкой и сочной начинкой – настолько тонка, что даже удивительно. Лучше сразу перевернуть самсу донышком вверх – тогда появится шанс насладиться каждой каплей бульона-эликсира. Мясо, лук тончайшей резки, что в бульоне преобразился вкусом и обменял свою резкость на аппетитность, чуть пряностей – фактически идеал вкуса, можно выставлять в палате мер и весов.
На этом месте в застолье принято делать небольшой перерыв. Просто чтобы дать понять – с закусками покончено, скоро наступит время серьезных блюд.
Малиновые угли в мангалах уже чуть подёрнулись пеплом, стенки раскалились до алого проблеска, а шашлык и люля-кебаб вот-вот начнут ронять драгоценный сок, что с шипением превратится в соблазнительный дымок и будет струиться вокруг и вдаль, заставляя оглядываться даже глубоко сытых людей.

Узбекский шашлык чудесен своей гармонией Правильное мясо, идеально подготовленное и разделанное, чуть-чуть специй – исключительно для того, чтобы подчеркнуть натуральный вкус и такая поджаристость с сочностью, что впору удивиться.
Оказываясь один на один с шампуром такого шашлыка, гость проходит через несколько стадий.
Сначала он не верит в собственную удачу. Он с удовольствием объедает от сочного мяса тонкую косточку, чуть подпаленную углями, с аппетитной подшкварившейся полоской сала.
Потом – избранность. Сомнений нет, фортуна распорядилась именно так. Настало время не торопясь съесть следующий кусок – уже с лавашем, пропитанным мясным соком, со щепотью маринованного лука. В соус макнуть, наконец.
Следом – вера в самое лучшее. Наслаждаясь отменно поджаренным мясом, буквально упиваясь соком, невозможно оставаться пессимистом. Этот мир – вовсе не юдоль скорби, а даже наоборот – колыбель радости, если в нем есть такие вещи как узбекский шашлык.
И люля-кебаб, блюдо которого подают разу за шашлыком, дополнительное и неопровержимое этому доказательство.

Узбекский люля-кебаб – одно из чудес света
Отборная баранина, нарубленная острым, как мечта о лучшем, ножом; курдючное сало, специи, пряности. Отбить фарш до трогательного единения, дать отдохнуть в прохладе, а после, сформовав на широком шампуре кебаб – поджарить над седыми углями до сияющей золотистости…

И когда, подхватив лавашем снизу и чувствуя обжигающее тепло, снимаешь кебаб с шампура, чуть присыпаешь паутинкой тончайше порезанного лука, сыплешь поверх щепотку пряного сумаха – остается только медленно наслаждаться.
Стратосфера удовольствия, в которую взлетаешь после первого же укуса, находится где-то не в нашей вселенной.
А те, кто не пробовал люля-кебаб в настоящей узбекской чайхане, считай, и не жили ещё.

И вот, когда калейдоскоп вкусов и волшебство запахов чуть приутихли, зеленый чай разлит в пиалы, а на столе медовые сладости, можно вернуться к вопросу с которого начали:
– Почему узбекская кухня так популярна?

Ответ уже готов:
– Потому что она делает людей счастливыми!
- Приятного аппетита!

Яков Можаев. Ресторанный критик, публицист