Шашлык

Когда именно человечество придумало шашлык – неизвестно.
Скорее всего, на первых шампурах было насажено мясо настолько древних зверей, что сейчас их можно встретить только
в музеях в виде рисунков.
Одно можно сказать точно – это блюдо стало Любовью с первого укуса!

Шашлык и его разновидности сейчас настолько популярны, что его можно встретить в кухне любой страны
и континента.
Идея бесконечно проста – берём кусочек продукта, нанизываем на палочку и жарим над углями.
В Японии любят якитори – на коротких палочках над маленькими жаровнями жарятся кусочки курицы и креветки.
В Южной Америке так готовят морских свинок, но не обычных, а специальной «шашлычной» породы. Для того, чтобы попробовать этот специалитет, туристы едут через полмира и редко остаются равнодушными.
В Юго-Восточной Азии шашлыки вообще из всего. В бесконечных уличных лотках на мангалах можно найти всё что душе угодно – от морских гадов до насекомых.
Но если спросить у соотечественника - россиянина «Что такое настоящий шашлык?» – он непременно вспомнит ароматную баранину, роняющую капли мясного сока в пламенеющие угли.

В каждом дачном домике непременно найдётся комплект шампуров, а мангалы на природе начинают дымить с мая
и заканчивают глубокой осенью. Притяжение людей к шашлыкам настолько сильно, что для многих это блюдо неотделимо
от самого понятия летнего отдыха и праздника.
Удивительно, но так было далеко не всегда.
В нашей стране популярность к шашлыкам пришла довольно поздно – в начале 50-х годов. И это был еще СССР.
Стояла задача дать стране какое-то праздничное блюдо. С одной стороны, колоритное, особенное, далекое от повседневности – именно праздничное, с другой – технологичное, ведь предполагалось массовое приготовление на предприятиях общепита.
И шашлык для этой цели подходил как нельзя лучше!
Кроме того, заодно получалось проиллюстрировать братство союзных республик через национальную кухню.

Национальный колорит очень легко воспринимается за обеденным столом, если в качестве образца выступает яркое традиционное и вкусное блюдо. Неизбежно проникаешься тёплыми чувствами!
Анастас Микоян, непотопляемый нарком питания СССР, знал это как никто другой – и был, конечно, прав.

Самым первым и ярким открытием стал столичный ресторан «Узбекистан» на Неглинной, 29, сразу начавший щеголять аутентичными вкусами, яркими специями, привозной зеленью и овощами. Люди стояли в очередь, чтобы попробовать настоящий узбекский шашлык.

Его подавали на большом расписном блюде, в порции было два шампура и на каждом – первосортная баранина, поджаренная
до блистающей загаром корочки и благоухающая пряностями.
Чистое искушение!
Фирменный соус и пучок пряных травок прилагался.

Потом вышла «Книга о вкусной и здоровой пище», рекомендовавшая непременно приготовить шашлык самостоятельно –
и люди, распробовав, воспылали к нему трепетными чувствами.
Шашлык это признание вполне заслуживает.
И для того чтобы сделать его действительно настоящим, нужно как следует постараться.

Баранина

Для того чтобы получилось действительно хорошо, к мясу нужно отнестись со всем вниманием.
Барашек должен быть созревшим – набрать вес и обрести узнаваемый вкус. Именно за такой бараниной шашлычники-профессионалы ездят на рынок к самому открытию, пристально осматривают и ощупывают каждый кусок при покупке.
Ало-красное, свежее, на тонкой изящной косточке, с белоснежным жирком – только такое мясо можно взять на шашлык.

Вооружившись острым и гибким ножом, мастер разделывает мясо как скульптор – убирая всё лишнее. Нужно полностью освободить баранину от плёнок и сухожилий – и это очень важно. Для того, чтобы пряности полностью отдали свой аромат,
а угли потом донесли свой жар без помех до каждого кусочка, нужно быть при разделке крайне внимательным и педантичным.
И вот мясо готово к тому, чтобы его приправили.

Маринад

Маринад в жизни шашлыка понятие эфемерное и необязательное – в Узбекистане говорят: «Природа уже приправила барашка». Просто в советское время, когда на природу и дачу часто добирались на электричках и автобусах, немаринованное мясо для шашлыка могло и не доехать.

Лук и пряности

В Узбекистане растёт совершенно особенный лук – и шашлык без него попросту немыслим. Под жарким солнцем в богатой земле вырастает совершеннейшее чудо – лук не просто острый, он ароматный, с тонкой фруктовой ноткой во вкусе.
Стоит порезать луковицу тонкими полукольцами, чуть присолить – буквально щепотка! – и нежно помять руками, как тонкий хруст сменится мягкой податливостью. Выделится и не сок даже, а волшебный эликсир, который придает будущему шашлыку неповторимую сочность и мягкость.
Чуть-чуть чёрной узбекской зиры, немного соли, свежемолотый чёрный перец – и благодарное мясо уже готово расцвести букетом всех этих ароматов.

Пряности долгое время стоили недёшево и это было даже хорошо – настоящие мастера шашлычного дела научились обходиться с ними очень деликатно – так, чтобы яркие вкусы не заслоняли самого главного – вкуса великолепной баранины.

Огонь

Осталось лишь пожарить это чудо – и вот именно здесь раскрывается весь талант шашлычника, его золотых рук и тонкого понимания того, что происходит с мясом на шампуре.
Над углями уже ни огонька, их аккуратно разровняли, чтобы жар равномерно окружал каждый кусочек. Капли сока падают вниз, ароматный пар идёт вверх, мясо пропитывается им, золотясь корочкой и тихо шкворча тонким краешком сала.
Расстояние между шампурами и углём – как в танго. Оно есть, но ровно такое, чтобы рождалась настоящая страсть!

Повернуть, посмотреть, подождать… Вновь повернуть так, чтобы с каждой стороны шашлык прожарился равномерно, засиял поджаренной корочкой – живописный и соблазнительный.
Уловить тот самый момент, когда баранина доспела – большое мастерство. Важно, чтобы шашлык расстался с углями вовремя – и сохранил влажную, как у спелого фрукта, сочность.
Этой неописуемой красотой можно наслаждаться по-разному – вдыхать аромат, любоваться, поедая глазами и, наконец, после того как мясо ловко снято с шампура и уложено на блюдо, пробовать.

Оторвать край лепёшки, свежей и мягкой, раскрыть мякишем, внутрь - кусочек шашлыка, добавить немного – пару колец – подмаринованного хрустящего лука, припорошить свежей зеленью.
Соус – чудесный, густой, пахучий, из ароматных помидоров – по желанию.

И всю эту красоту немедленно в рот!

Волшебство.

Недолгое – шашлык нужно есть непременно с жара, пока горячий, – но очень яркое.
Этот вкус, живой и настоящий, невозможно забыть, он будет манить к себе снова и снова.

Говорят, даже те, кто никогда не бывал в Узбекистане, попробовав такой шашлык, легко представляют себе цветастые базары, крики торговцев и обольстительный запах от жаровен около чайханы.
Местные шашлычники, мастера своего дела, люди с щедрым сердцем, говорят: «Если ты не попробуешь это, то опоздаешь на всю жизнь!»

Ну так давайте будем пробовать!

Яков Можаев. Ресторанный критик, публицист