Долма

Кухня – самое доброе место на свете. Ароматы вкусной еды делают любые споры пустыми и ненужными.
Однако вокруг некоторых блюд дискуссии на повышенных тонах ведутся столетиями.
Одно из них – долма, от тюркского «долмак», что означает «заполнять». И о том, где именно придумали этот рецепт, Азербайджан и Армения ссорятся на самом высоком правительственном уровне.
Во всех остальных странах – от Греции до Швеции – где долму знают, любят и умеют готовить, просто наслаждаются вкусом
и сочностью этих удивительных рулетиков из виноградных листьев с разнообразными начинками.

Узбекский вариант долмы

Особенно же долма удаётся узбекским поварам и дело тут не в авторстве, а в выслуге лет. Ведь по легенде первую долму приготовили здесь тысячу лет назад – а за такой срок рецепт стал по-настоящему совершенным!
На самом деле неважно – где придумали. Важно то, что сейчас и здесь каждый из нас может прийти в хорошую чайхану
и влюбиться в горячую пряную прелесть настоящей узбекской долмы.
Ведь это – настоящее произведение искусства! И повару, готовящему долму виртуозно, были открыты двери даже во дворцы.
Опыт копился годами, передавался от отца к сыну, мастерство оттачивалось – всё ради того, чтобы сделать долму идеальной
и достойной самого дорогого гостя.
При всей кажущейся простоте долма хранит много хитростей. Сейчас всё расскажем по-порядку, ничего не утаим!

Виноградный лист

С начала мая, когда начинают цвести виноградники, около них появляются люди с режущими орудиями – кто с ножницами,
кто с ножами – и начинают обрезать свежие нежные листья. Винограду от этого одна польза – больше живительного сока уйдёт в спелые грозди, а людям – выгода, и немалая.
Именно такой лист нужен для долмы, если срезать позже – уже загрубеет. Мало того, подходят далеко не все сорта винограда! Листья от красной лозы, изначально более сильные и танинные вкусом, перебьют букет пряностей в начинке – их не берем.

Только белые сорта, например, султани или нимранг – что будут в сезон красоваться янтарно-светлыми, крупными ягодами – смогут дать такой лист для долмы, что ни перед каким гостем стыдно не будет. Вкус у них тонкий, кисловато-пряный, сами по себе – лучшая приправа.
Главное не увлечься и не оставить лозу голой, ведь листьев нужно запасти на целый год вперёд. И чтобы каждый лист
на загляденье, целый без единой дырочки, ведь драгоценный сок долмы не должен вытечь.
Глядеть, как подготавливают виноградные листья для долмы – отдельное удовольствие. Любящие руки разглаживают каждый листик, убирают толстые стебельки, бережно умывают прохладной водой. Давно замечено – чем больше ласки и внимания
к продуктам у повара, тем вкуснее будет потом блюдо.
Теперь нужно окунуть будущие наряды для долмы в кипяток и подержать буквально секунд пятнадцать, для мягкости. Вынем
и расстелим глянцевой стороной вниз, один к одному.
Пока листья сохнут – обязательно сами по себе, обдуваемые свежим ветерком и обязательно в тени, никаких вентиляторов, салфеток и полотенец, можно приступить к приготовлению начинки.

Идеальный фарш

Когда человечество изобрело мясорубку, где-то наверху заплакали боги вкусного. Конечно, это удобно и практично, можно быстро перемолоть практически что угодно, но по дороге потеряется самое важное – сочность.
Если ножи мясорубки не остры, как ревность восточной красавицы – а так бывает крайне редко – то мясо будет не нарублено,
а сплющено и разорвано. Весь сок вытечет, соберётся несчастной лужицей в миске – и это будет бесконечно обидно. Призрак барашка посмотрит на нас с укоризной.

Поэтому опытный повар пользуется только ножом. Очищенное от жилок и плёнок мясо томно расходится под заточенным
до паутинки лезвием, превращаясь в горку аппетитнейшего фарша. Нож разделяет мясо на крохотные кубики, каждый
из которых сохраняет в себе всю прелесть хорошей баранины.

Теперь лук

Узбекский лук настолько прекрасен, что можно просто выложить на доску и любоваться. Под золотисто-переливчатой шелухой – такая спелость и сочность, что каплей прозрачной стекает по лезвию. Белая горка всё растёт, сладковатый аромат плывёт фантастическим облаком. Если даже и будут слезы, то исключительно от счастья.

Курдюк просто необходим!

Обязательно – курдючное сало, с розовинкой по белому срезу. Его нужно порезать ещё мельче, размером с рисинку – чтобы равномерно распределилось по всей будущей начинке. Курдюк здесь вовсе не для калорийности – он великий объединитель ароматов и текстур. Сало растает, растворится без следа, останется лишь ощущение цельности вкуса и аромата.

Рис и текстура начинки

Рис в долме – ингредиент абсолютно необходимый и, разумеется, подойдёт далеко не всякий. Нужно взять круглозерный отборный, тщательно сполоснуть и отварить точно до половинной готовности. Для сохранения натуральной влажности сделано очень много – рисинки её частично впитают, добавив в начинку лёгкую клейкость.

Симфония пряностей и специй

Подвинем поближе специи и пряности, утвердим учёный состав. В президиуме, конечно, чёрный перец, зира и куркума. Академики с наградами и выслугой лет, они создают тот самый узнаваемый аромат. Стоит лишь подогреть зёрна
на обжигающем сухом чугуне сковороды, чтобы пряной волной потёк запах ароматических масел – и перед взором возникают минареты, жаркая и вкусная рыночная толкотня.

Пряная зелень добавляет в общий аромат изысканную законченность. Перебарщивать не стоит – свежей петрушки и сушёной мяты будет вполне достаточно. Кроме того, сам виноградный лист – уже приправа, лоза снабдила его всем необходимым,
ведь в молодых листьях тот же сок, что и в ягодах.
И вот все ингредиенты готовы, выстроены по порядку, осталось лишь правильно объединить их – и это чистая алхимия.

Внутренний мир долмы

На сковороду – масла, щедрым всплеском. Лёгкий дымок, пузырики – выкладываем лук. Крохотные белые кубики становятся прозрачными, потом золотятся как закатные облака. Вот сейчас, не теряя ни секунды, к луку отправляются все пряности.
Если бы запахам давали премии за артистизм – это была уверенная заявка на победу.
Не нужно ждать слишком долго – как только листики петрушки лаково заблестят, ещё раз перемешать и вводить тяжёлую артиллерию – мясо и курдюк. Шипение, пар вверх столбом, аромат такой, что задерживается движение рейсового транспорта. Соблазн невозможной силы.
Деревянной лопаточкой – вдоль-поперек. Кусочки мяса перемешиваются с поджаренным луком, курдючное сало шкворчит
и исчезает, тая, пряности пахнут, как в последний раз.
И вот тут нужно снять сковороду с огня. На освободившееся место – казан, дно выложить виноградными листьями –
из тех, что наверняка случились с дырочками. Немного насыщенного мясного бульона, пусть согреется.
Долма любит заботу и если весь распорядок ухаживания за ней соблюдён, становится очень благодарной, открывая буквально сокровищницу вкуса.

Смотреть на то, как опытный мастер сворачивает долму – волшебный балет, «Щелкунчик» и «Лебединое озеро». Невесомые быстрые прикосновения пальцев – и лист нежно, но плотно обнимает начинку со всех сторон. Буквально мгновения и рулетики, с отсветом на зелёно-глнцевых боках, готовы.
Для того чтобы долма получилась умопомрачительной всё уже сделано. Осталось лишь бережно, бочком к бочку, выложить
ее в казан, накрыть тарелкой с гнётом и потерпеть.
Примерно час на среднем огне, под неторопливое дородное побулькивание, а потом ещё полчаса, чтобы остыло.
И вот в этом самом остывании таится самый главный секрет настоящей долмы.
Когда она готовится, начинка активно делится своим соком с бульоном, томится в нём и нежится. Но стоит снять казан с огня – начинается обратный процесс. Долма впитывает насыщенный бульон как губка и становится всё нежнее и нежнее.

И стоит попробовать всего лишь одну – всё, мир никогда не будет прежним. Первоначальный план «съесть три-четыре штучки» сразу становится несостоятельным – этак ведь и распробовать не успеешь.
Ведь так вкусно! Долма мягка и сочна настолько, что справился бы и беззубый младенец.
И самое главное, можно не опасаться переедания – ведь долма не просто шедевр вкуса, но и одно из самый лёгких блюд
в иконостасе узбекской кухни. Конечно, кусочек лепёшки понадобится – чем же ещё собрать прекрасную подливку? –
но, в целом, идеи здорового питания на марше.
А если это настолько вкусно и полезно, то чего ж мы ждём?

Давайте пробовать!

Яков Можаев. Ресторанный критик, публицист