Лепешка «нон»

В Узбекистане любят солнце. Как же можно его не любить? Под ласковыми лучами вызревает урожай, нагуливают дородность барашки. И признательность великому светилу такова, что солнце ежедневно появляется на каждом столе.

Завтрак, обед или ужин – какие бы блюда ни подавали гостеприимные хозяева – будьте уверены, без солнца точно
не обойдётся.

Ведь традиционные узбекские лепёшки очень на него похожи – круглые, золотистые и такие же согревающие сердце и душу. Лёжа на блюде аппетитной горкой, они будут непременно находиться в середине стола – так, чтобы каждый мог отломить себе ароматный кусок.
Так было всегда – узбекский хлеб родился вместе с этим народом и впитал его мудрость и жизнерадостность.

Для того чтобы эти лепешки стали такими вкусными и уникальными, понадобились сотни лет. Искусство их приготовления отточено до бритвенной остроты. Каждый из рецептов удивителен, видов – буквально сотни, и потребуется не один год, чтобы попробовать все, но есть самый главный и базовый – «нон».
Когда говорят «узбекская лепёшка» имеют в виду именно его.

Нон – «хлеб» – бывает «иссик», то есть горячим, только что из печи, или «оби» – принесённым, что нисколько не умаляет
его достоинств. Ведь одно из потрясающих свойств этого хлеба в том, что он способен сохранять свой вкус и свежесть очень долго. Нон был верным спутником всех путешественников и странников – в припасах воина, мешке чабана и дорожном сундуке вельможи он был непременно.

Однако самое верное и правильное – есть этот чудесный хлеб свежайшим, пышащим жаром, только-только из печки-тандыра в чайхане, где свято берегут традиции и хранят секреты нона. А секретов и тайн у этой лепёшки хватит на небольшой роман.

И второстепенных героев тут нет, только главные.

Закваска

Как именно возник замысел создания этой гениальной смеси, которая вдыхает жизнь в тесто для нона – тайна и загадка. Удивительный состав, потрясающий воображение, наверняка был придуман по наитию свыше – здравым смыслом и логикой
до такого не дойти.

В насыщенный бульон из баранины, такой же как для шурпы или лагмана, нужно добавить мелко накрошенный лук – узбекский, зрелый, солнечно-сладкий. Следом – катык, кислое молоко. Что за реакции происходят внутри, как именно взаимодействует
это всё – неизвестно, но в результате появляется закваска, которая вдыхает в муку чудо жизни.

Просеянная и воздушная, пшеничная мука под действием закваски превращается в тесто мечты – нежное, воздушное и пышное. Но это ещё не всё – такое тесто называют детским, нужно добавить ещё муки и подождать еще – тогда тесто обретёт достойную густоту, дородность и гладкость. Вымешивая его, получаешь удивительное тактильное удовольствие. Всего сутки – и тесто почти готово, осталось только его вымесить. А это нелегко.

Чувствуешь, что начинаешь сражаться с тестом – и в этой битве оно вполне может победить. Становится абсолютно понятно, почему в узбекских пекарнях работают только мужчины – сил нужно не просто много, а очень много. Напряжение сильных рук уходит в будущий хлеб целиком и без остатка, чтобы превратиться в удивительную, упругую и нежную текстуру будущих лепёшек.
Делим тесто на колобки, оставляем ещё на час – подняться.

Хлеб картинной красоты

И вот наступает пора растягивать тесто и формовать лепёшки в их традиционную форму, которая даст фору любым современным чудесам дизайна.
Круглое донце, ровные бортики – опытными руками – секунды, но как достигается такая геометричность – непостижимо.
По центру лепёшки нужно пройтись чекишем – пластинкой с иглами, чтобы убрать лишний воздух. На свет рождается орнамент, дивной красоты рисунок, лицо будущего хлеба. Бока пышны и красивы, лоснятся в гладкости, середина строгая, с точечками перфорации и семечками – кунжутом или чернушкой. Красота такая, что не наглядеться…
Пора печь!

Печь – тандыр

Место, где пекут нон, его родина. Про него в Узбекистане не говорят «построили», только «родился».
Оно и понятно – каждый достойный тандыр, где бы он ни находился, обязательно изготовлен из узбекской специальной глины. Сами узбеки зовут такую глину «живой», потому что она уникальна по составу и будто дышит, сохраняя тепло очень долго.
В неё замешивают высушенные стебли тростника для пущей прочности.

Стенки такого тандыра тщательно промеряны, а поверхность их несёт на себе следы рук мастера и шероховата ровно
до той степени, чтобы лепёшки прильнули к ним всей поверхностью, доверчиво и любя.
После того, как сухие дрова – идеальна старая виноградная лоза или фруктовые ветки, высушенные солнцем – жарко запылают внутри, начинается удивительное. Стенки тандыра буквально впитывают огонь, сберегая жар глубоко внутри, чтобы отдать
в нужный момент. Если на минуту открыть крышку, можно услышать лёгкий вдох.
Если кто-то не верил, что тандыр живой – вот доказательство.

Пригоршню солёной воды на стенки – только осторожно! – пар взовьется вверх столбом. Чуть умастить раскалённую глину, подготовить к вторжению.
Длинная варежка, вдохнуть поглубже и ловкими точными решениями сажать лепёшки – быстро, ещё быстрее!
Жар выходит, тандыр дышит всё чаще, даже обиженно – печь не хочет тратить свой пыл попусту.

Считанные секунды – и по стенкам расселся нон, круглыми светлыми окнами в темноте и жаре.
Снова солёной воды – пригоршня, не больше, чтобы раззадорить печь ещё больше – и накрыть крышкой.
Та красота, что появляется из тандыра спустя десять минут – совершенна.

Лепешка-солнце

Эти лепёшки буквально светятся золотом и светом. Пышные края окружают хрусткую середину, обнимают её как пологие горы обнимают живописную долину. Отломишь кусочек, вдохнёшь запах – именно так пахнет рай.
Мягчайшая, вкуснейшая – узбекская лепёшка-нон способна влюбить в себя сразу и навсегда. Аромат и вкус будут сниться ночами и манить, звать в чайхану.
По большому счёту, достаточно и просто лепёшки. Она настолько прекрасна, что пиала чая да фрукты – это уже отличная трапеза.

Но нон – не просто шедевр узбекской кулинарии. Этот хлеб ещё и прекрасный компаньон, способный добавить свой шарм
к прелести любого местного блюда – будь то плов, лагман, шурпа или окрошка на катыке.
А как хорош нон к шашлыкам и кебабам! Не просто хорош – необходим!

Немного лука с уксусной кислинкой, веточку-другую зелени, ломтик помидора сверху – и лепёшка превращается в прекрасное полотно, на котором жареное на углях мясо расцветает во всём великолепии.
В такой момент полностью и целиком отдаёшься во власть этим колоритным вкусам и мечтаешь лишь о новой встрече с этим поразительным чудом узбекской кухни.
На Востоке говорят «Лучшая лепёшка – та, что съешь завтра».
Сегодняшняя, завтрашняя - очень хочется не пропустить ни одной!

Давайте же пробовать!

Яков Можаев. Ресторанный критик, публицист