Лагман

Вопрос «Кто придумал лагман?» может спровоцировать если не национальный конфликт, то уж яростный спор – точно.
В каждой из стран Средней Азии нам будут весьма убедительно доказывать, что уж что-что, а лагман-то точно – местное национальное достояние. А все остальные им просто завидуют и присваивают кулинарное достижение.
Правда, как всегда, где-то рядом.

Дунгане

На севере Китая, там где зимы морозны, лето знойно, а власть династий была иллюзорна как мираж над согретыми солнцем камнями, жили дунгане. Эта народность тогда была одной из многих в Империи, но весьма заметной
и самобытной. И их гастрономическая культура нисколько не отставала от репутации умелых земледельцев
и опытных торговцев.

Лагман придумали именно они, в переводе значит «тянутое тесто».

Так бы этот замечательный рецепт и остался в Поднебесной, но в середине 18-го века дунганам пришлось из Китая перебираться в Среднюю Азию – уж больно они со своей верой и обычаями в статистику не вписывались.
Ехали со всем, что могли взять с собой – и, конечно, казаны и рецепты блюд не забыли.
Очень многим дунганам понравились земли теперешнего Узбекистана – там они и остались.
А уж как узбекам понравился дунганский лагман! Так сильно, что со временем стал узбекским.

Классический рецепт

Вариантов приготовления – примерно столько же, сколько и кухонь. В разных странах открываешь лагман для себя снова
и снова, но есть неувядающая классика, которую по-настоящему хорошо готовят совсем не многие. Распробовав ее в лучших чайханах – буквально влюбляешься именно в классический вариант.
Когда из-под тяжёлой крышки казана начинает струиться ни с чем не сравнимый аромат лагмана, ноги будто сами несут
к источнику этого запаха. И абсолютно неважно – голоден ты или нет, для щедрой пиалы этого блюда место найдётся даже тогда, когда кажется, что не можешь съесть ни кусочка.
Чайханщик подставит украшенную узорами специальную глубокую плошку – касу – под дышащую паром порцию лапши
и зальёт её густым и ароматным бульоном, похожим на эликсир. Волшебство и удовольствие закончится только с последней ложкой – но для того, чтобы было взаправду чудесно, поварам нужно как следует постараться.
Героев в этой легенде два, оба главные, расскажем о них по очереди.

Лапша

Лапша, давшая название блюду – настоящий богатырь. Илья Муромец в мире макаронных изделий. Всё в ней дышит силой –
как ингредиентов, так и рук, которые смогли её приготовить. А силы требуются ох какие немалые!
Вся прелесть лагманной лапши в её текстуре, плотной и пластичной одновременно. Именно таким тесто и должно быть – тяжёлым, и, вместе с тем, очень прочным на растяжку. По-другому и не получится – любая другая лапша просто потеряется
при варке этого сильного супа.
Мука только твёрдых сортов пшеницы – и никакой воды, исключительно яйца. Крупных яиц на килограмм муки уйдёт полдюжины, а чтобы совсем текстурно и красочно – ещё три желтка. По традиции лапша должна быть жёлтой и даже самые яркие желтки могут не справиться – нужно им помочь.
Немного шафрана – буквально напёрсток, чуть-чуть кипятка – и пару-тройку столовых ложек настоя в замес.
Солнечная, удивительная красота.
И чтобы вымесить такую красоту до однородности нужно очень постараться. На кухне чайханы не бывает слабых людей,
но если заглянете и увидите повара с мышцами борца – будьте уверены, тесто – его профиль.
И даже самому сильному повару придётся налегать на заготовку для лагмана изо всех сил. Расплющить, сложить, снова расплющить – и так много-много раз, до тех пор, пока не получится идеально ровный шар, гладкий
и однородный.

Теперь тесту нужно немного отдохнуть и подумать. Для того чтобы описать те процессы, которые происходят внутри, не хватит самой толстой тетради по химии, но в результате оно станет чуть мягче, как будто бы оценит усилия.

Раскатать тесто в ролик, поделить на части и расплющить на доске смазанной маслом – сказать гораздо проще,
чем сделать. Каждый пласт должен быть равномерным по толщине – именно поэтому лапшу растягивают.
Это сейчас, в век просторных кухонь, скалок и машинок для приготовления пасты, задача выглядит довольно тривиальной,
а на заре рождения лагмана – только руками, их силой и умением.
В правильных чайханах так готовят лапшу до сих пор. И почему-то именно в такие заведения неизменно очередь
на вход. Совпадение? Не думаю.

Нарезав растянутую лапшу, нужно свернуть её воронками и чуть смазать маслом, чтобы не сохла. Впрочем, ожидать ей осталось недолго – до появления второй главной героини осталось совсем чуть-чуть.

Важда

Важда – густая бульонная заправка, богатая ароматом и дородная консистенцией – готовится только в казане. Именно толстые чугунные стенки и крышка, разогретые жаром, служат доменной печью, где рождается удивительный сплав ароматов и вкусов, способных поднять безнадёжно больного со смертного одра.

Баранина – отборная, молодая, ухоженная и очищенная от плёнок и сухожилий – режется аккуратными кусочками, один
к одному, как на подбор. В казане уже шкворчат золотистые кубики курдючного сала – если им не мешать,
то они, вытопив жир, превратятся в большую аппетитно-золотистую шкварку.
Мясо нужно стремительно обжарить – так, чтобы мгновенно схватилось и покрылось корочкой, не давая драгоценному соку вытечь.

Как только в воздухе разольётся чудесный запах жареного мяса – добавить лук, порезанный невесомыми перьями, похожими
на облака над Дербентом вечером ранней весны.
Немного чеснока тонкими пластинками, даже не для остроты – для колорита.
Морковка – оранжевая, влажная срезом и тонкая соломкой – следующая.

Огонь бушует под казаном, яростно хлеща жаркими языками чугунные бока. Повару не отойти и не отвернуться – слишком ответственный момент.
Немного сочного сладкого перца, помидоры – тёмно-красные, с зёрнышками в соке, уже без шкурки – туда же.
В казане – невообразимая красота и рождение мира. Овощи отдали свой сок, поделились им с бараниной,
та расчувствовалась и запахла в ответ так, что даже у бывалого человека на лице – умиротворённая улыбка.
Немного соли, чуть-чуть специй – и симфония запахов приобретает новую глубину и яркость.

Бульон – наваристый, на бараньих косточках с щедро оставленным при разделке мясом – уже наготове.
Ещё немного и им нужно будет залить эту потрясающую красоту, чтобы родилась она – неописуемая лагманная важда, аромат которой заставляет ноздри взволнованно дрожать в предвкушении.

Талантливо сварить лапшу

Лапшу для лагмана отваривают отдельно – и тут есть важная тонкость. Опытный повар никогда не будет сливать отвар,
в котором сварилась первая порция лапши. Мало того, зачастую ещё до того, как поместить лагман
в бурлящую воду, в ней отваривают небольшой кусочек теста – чтобы вода напиталась крахмалом и не вытягивала потом
из лапши её прекрасный вкус.
Чем больше порций было сварено – тем гуще отвар, тем вкуснее лагман. Знающие едоки даже ходят к последней закладке, чтобы вкушать апофеоз насыщенности. А знающие чайханщики готовят лагман так, чтобы каждая порция была сварена как последняя.

И вот когда лапша уже готова и повар щедро опускает исходящие паром жёлтые полоски в пиалу-касу, следом
тут же идёт важда. Нужно зачерпнуть так умело, чтобы в каждой порции было всё из внутреннего богатства казана – и мясо, растомлённое до полной неги, и овощи – мягкие, но сохранившие текстуру.
Осталось только щедро припорошить свежей, порезанной в снег, зеленью, и подавать заждавшемуся гостю.

И тут перед истомившимся дегустатором встаёт вопрос – ложка или палочки?
Палочками – аутентично и дань дунганским традициям, ложкой – удобнее зачерпывать небесной прелести бульон
и вообще собирать в каждой мини-порции вкусовой букет из ингредиентов.

Поверьте – всё равно! Ведь какая разница как именно добраться к любимому другу, главное – сама встреча.
А каждая встреча с настоящим лагманом – праздник, как встреча с другом.

Представьте горячее и густое, необыкновенно вкусное и удивительно проникновенное тепло, которое согревает каждую клеточку, заставляет замершую и уставшую душу цвести чайной розой.
В лагмане, как в калейдоскопе, мелькают узоры и каждый из них неповторим и прекрасен.

Пряное, сильное, сытное и, вместе с тем, удивительно тонкое и цельное удовольствие.

Такое абсолютно нельзя пропустить!

Давайте пробовать!

Яков Можаев. Ресторанный критик, публицист