Люля-кебаб

Если по счастливой случайности окажетесь на настоящем узбекском рынке – прислушайтесь. Где-то непременно раздастся мерное постукивание – и это значит, что вам повезло дважды.
Это стучат гиймякеши – специальные ножи, которыми рубят мясо для поистине королевского блюда – люля-кебаба, родного брата шашлыка – столь же, если не больше – почитаемого и любимого.

Само название «люля-кебаб» объясняет, как его готовят и подают, правда, чтобы это понять дословно, нужно быть незаурядным лингвистом и историком.
Слово «кебаб» такое старое, что успешно кочевало из одной культуры в другую на протяжении тысячелетий.
Говорят, что придумали его в Аккадии – было такое государство на заре веков задолго до нашей эры. Судя по всему, вкусно поесть там тоже любили, потому что письменных упоминаний о кебабе «чудесной сочности, достойной богов» сохранилось предостаточно – как в настенных росписях, так и в эпосе. В вольном переводе «кебаб» означало «поджаренный, поцелованный огнём».

Потом кебабные знамёна подхватили арамейцы – это на их языке, по слухам, говорил Иисус Христос – и понесли дальше. Несли не без удовольствия – оставили на память археологам длинные, до 15-ти метров, каменные мангалы и даже страшно представить, сколько на них кебабов было пожарено. Правда, жарили далеко не каждый день, а исключительно по праздникам
и из жертвенных барашков.
Шли столетия и наступил тот момент, когда к пламенному «кебаб» прибавилось тюркское «люля» – «обнимать, заворачивать».

Времена тогда были неспокойные и племена тюрков кочевали по Средней Азии достаточно динамично – где пастбища новые найти, где народ какой покорить. По своей мобильной природе излишним скарбом они старались не обзаводиться, а потому тарелок у них не было, разве что большие блюда.

Вот именно на таких блюдах, рядом с тонкими свежими лавашами и лежал аппетитными пирамидками свежайший
и благоухающий люля-кебаб. Взял лепешку, оторвал, завернул и ешь. Простота, возведённая в гениальность.
Именно так сейчас и принято подавать это шикарное кушанье – в полном соответствии с историческими традициями.
Правда, для того чтобы насладиться его истинным вкусом, нужно найти место, где его готовят правильно.

Баранина

Конечно, только баранина. И не просто, а только мясных пород. Барашек должен прожить исключительно счастливую и сытную жизнь, хоть и недолгую – чуть больше года. За это время он отъедает бока, обзаводится аппетитным курдюком и его мясо приобретает ту самую спелость, которую так ценят повара в Средней Азии.

Для кебаба подходит та же часть, что и для хорошего шашлыка и тут никакой экономии быть не может, из другого мяса просто не получится по-настоящему вкусно. Любая плёнка или жилка – и однородность фарша будет нарушена, как его ни руби.
Никаких мясорубок у достойных народностей, подаривших нам этот чудо-рецепт, конечно же, не было. Зато были ножи
с благородным изгибом, которые со временем превратились в специальный инструмент – тот самый нож-гиймякеш.
Удивительное дело – при всей нелюбви к лишнему багажу, тюрки обзавелись и тщательно берегли гиймякеши, которыми можно было делать только одно – рубить мясо для люля-кебаба. Но зато уж это получалось на славу!

Тяжёлый и широкий нож с завёрнутым, как носок у турецкой туфли, кончиком, рубил мясо очень хорошо! Затачивали его
до яростной остроты – лезвие входило в подготовленную и тщательно очищенную баранину, как в масло, оставляя все соки внутри крохотных кусочков, из которых и состоял фарш.

Опытный повар, два гиймякеша, плотное дерево разделочной доски – тук-тук-тук, поддеть как лопаточкой, сгруппировать
и снова порубить. И так до тех пор, пока мясо не станет по-настоящему однородным.

Обязательно нужно курдючное сало – и не жалея, четверть от общего веса. Курдюк склеивает фарш, не даёт ему соскользнуть с шампура, одновременно добавляя удивительно приятный вкус. Жирно не будет, много вытопится при обжарке, а то, что останется, лишь придаст сочности и цельности.

Специи

Из приправ – минимальный набор – соль и перец. Для колорита можно добавить сумах – высушенные и измельчённые
в красный порошок ягоды, добавляющие яркую кислинку во вкус. Всё остальное – самодеятельность и чрезмерно вольное обращение с традициями.
Лук и пряную зелень, столь хорошо подходящие к такому случаю, лучше подать отдельно и завернуть уже вместе с готовым люля-кебабом, он от этого только выиграет.

Наступает очень важный момент – практически рождение блюда. Нужно как следует вымесить и отбить фарш. Потребуются сильные руки и много терпения, но результат того стоит.

Когда колобок из порубленной баранины многократно перемешивается слоями, сплющивается и придавливается, крохотные капли влаги, которые во время обжарки могут разрыхлить само тело люля-кебаба, равномерно распределяются, тая в себе будущую сочность.

Гладко вымешанный фарш – это сама однородность и пластичность. Кажется, бери и жарь. Но нет, пока рано. Баранине нужно отдохнуть, полежать в холодке, проникнуться предвкушением рождения удивительно вкусного блюда. Мясо будто склеивается и созревает, предстаёт уже в новом качестве – будущего идеального люля-кебаба.

Рождение люля-кебаба

Прохладный шампур – тут нужен шире, чем для шашлыка – плавными движениями мастер распределяет фарш по всей длине, чуть смачивая руку в холодной воде. Люля-кебаб любит прохладу, он плотнее и цепче держится в лепке, готовясь к жару углей. Чуть прижать кончики пальцами, как-бы запечатать – всё, готово.

Расстояние между малиновым сиянием в мангале и шампурами – минимальное. Нужно, чтобы золотистая корочка схватилась очень быстро – тогда весь сок, смак и вкус будут внутри, лишь курдючное сало будет кипеть, шипя и капая, исходя дымком необычайного аромата.

Смотреть на то, как готовится люля-кебаб, можно бесконечно – настолько это красиво. Аппетитно поджаристый, он буквально на глазах превращается в подлинный шедевр кулинарного искусства, пронеся в себе сквозь тысячелетия что-то очень настоящее и живое.
Остаётся только положить сверху на шампуры лаваш, чуть подогреть его и уже на хлебное ложе снимать это чудо. Плоской стороной ножа чуть сдвинуть защипы сверху и снизу – и люля-кебаб сходит с шампура легко, но неторопливо, как важный вельможа.

Чуть припорошить рубиновой кислинкой сумаха сверху, добавить тонкие кольца приправленного виноградным уксусом лука, узорчатые листики кинзы – и упиваешься вкусом с первого укуса!

Мясной сок упоителен, пряность и остринка дразнят аппетит и даже самый увлечённый адепт стройности съест как минимум два. Просто потому что остановиться положительно невозможно.
Тот, кто хоть раз попробовал правильный люля, уж точно никогда не забудет этого момента!

Узбекская пословица гласит: «Мудрый человек торопится только тогда, когда на стол подали горячий люля-кебаб!»

Так давайте же поторопимся пробовать!

Яков Можаев. Ресторанный критик, публицист