Манты

Если объехать все страны, где готовят манты, то получится очень долгое и интересное путешествие.
И в каждой из этих стран – от Китая до Турции – не только убедительно объяснят про аутентичность именно
их мантов, но даже предъявят письменные доказательства. Мол, именно тут замечательное блюдо и родилось,
а все остальные нам завидуют.
Правда, как всегда, где-то рядом.

Само название «манты» – от китайского «Маньтоу» – «голова варвара» – родом из времён воинской славы
и сражений, которые заново рисовали границы государств. Солдаты на привалах собирались вокруг очагов
и с удовольствием ели аппетитные и наполненные сочной начинкой мешочки из теста, отваренные в пару походных котелков.

Сама идея блюда была так удачна, что удержать её в границах одного государства было, конечно, невозможно.
Ведь в такой мешочек из теста можно положить самые разные продукты, для приготовления не нужно дорогого масла, достаточно немного воды и дров для костра.
Получается же удивительно вкусно, сытно и в то же время легко – как раз для тех, кому предстоят великие свершения
и героические подвиги.
Из всех бесчисленных вариаций и рецептов узбекские манты стоят особняком. Сочетание в них тонкого и упругого теста
с мясной, пропитанной насыщенным бульоном и буквально дышащей пряностями начинкой, покоряет
с первого раза и навсегда.

Самые лучшие манты легко найти по аромату. Манящий и зовущий, он дразнит издали, искушая своей тонкостью
и изяществом. Вырываясь на волю из пыхтящих паром кастрюль-мантышниц, этот запах будто плывёт по улицам. Пойти вслед за ним стоит вне зависимости от времени суток – узбекские манты одинаково прекрасны в любое время суток.
И уж если нашли – стоит брать не меньше пяти. Тогда можно будет их как следует распробовать!
Но лучше – побольше.
Легенда гласит, что китайский полководец откупился мантами от демона, угрожавшего съесть его отряд, – 49 штук, по одному за каждого воина. Демон, по слухам, остался настолько доволен обменом, что, сытый и добродушный, даже перенёс военных
до цели их путешествия и помог победить в битве.
Так что размер порции очень даже имеет значение.
Но главное, всё-таки, качество и вкус – и для того, чтобы манты гордились собой, поварам нужно постараться.

В Узбекистане о тесте для мантов говорят: «нежное как шелк и прочное как кольчуга». Именно таким оно и должно быть,
чтобы сберечь весь сок и порадовать им гостей после жаркого пара монти-каскона – специальной узбекской мантоварки.
Мука из твёрдых пород пшеницы замешивается с родниковой водой и свежими яйцами в очень крутое тесто.
Оно получается настолько тугим, что даже самому сильному человеку нужно изрядно постараться, чтобы замесить его.
Если бы узбекский повар так не любил людей – занимал бы призовые места в тяжёлой атлетике.
Восток на то и волшебный, чтобы там происходили чудеса. С тестом для мантов так и происходит – казавшееся несгибаемым, оно всего через час превращается в очень пластичное и податливое, знай раскатывай. Тесто созревает и, будто в сказке, месит само себя изнутри.
За этот час нужно успеть с начинкой – и нет ничего невозможного для опытных рук с очень-очень острым ножом.

Мясо для мантов

Говядина или баранина – именно режутся, крохотными кубиками чистой мякоти, без плёнок и жилок. Поддеть острым лезвием
и снять – раз за разом, пока на разделочной доске не останется мясо удивительной красоты. Именно оно даст начинке мантов вкус, за которым захочется вернуться снова и снова – насыщенный и сильный.

Обязательно лук

Много лука. Сладко-острого узбекского лука, ярко-золотого снаружи и сочного внутри, со слезой на срезе и поэзией во вкусе. Кубик чуть меньше, по объёму – больше, чем мяса. Лук в мантах отвечает за сочность. Острота уйдёт,
как и не было, превратится в сок, смешается с мясным наваром и станет душой мантов.

Курдючное сало

Настоящий деликатес. Все его многочисленные полезные свойства ещё изучаются, но одно очевидно – именно курдюк добавляет мантам насыщенности и основательности, делая их именно узбекскими и никакими другими.

Осталось лишь немного приправить эту святую троицу, добавить немного пряности и остроты. Только чёрный свежемолотый перец, подсушенная зира и немного соли – этого вполне достаточно. Настоящий ценитель знает – мастерство повара и состоит в том, чтобы раскрыть душу продуктов и лишь чуть-чуть украсить, добавив яркости специями.

Для того чтобы раскатать тесто для мантов в пласт нужной толщины, нужно обладать даже не опытом, а особым чутьём.
Это как наитие – нажим на скалку, плавное сопротивление теста и точное знание, когда всё так, как нужно. Мантия для мантов готова – фарш в середину, закрыть конвертиком, чуть подтянуть вверх и закончить защипом-кружком для идеальной геометрии.
И так раз за разом, до тех пор, пока доски и подносы не покроются нашими героями – все как на подбор.
И обязательно много – желающих попробовать будет хоть отбавляй!

Мантышница уже пофыркивает паром, решётки внутри смазаны маслом – осталось лишь уложить манты слой
за слоем и закрыть крышкой.
Пар клубится внутри, оседая крошечными каплями, вырываясь наружу возмушёнными струйками и всё больше
и больше насыщается запахом мантов – тем самым, что может официально считаться приворотным афродизиаком.
Ждать полчаса до полной готовности может оказаться далеко не так уж легко.

Манты на столе

Манты подают блюдом и именно так, чтобы каждый брал сколько хочет. Даже единственного числа для мантов
не предусмотрено – и это правильно.

Ведь нужно же попробовать соусы, которые традиционно к ним подают – а их два как минимум.
Но каких два соуса! Полные противоположности, которые отлично сочетаются друг с другом и, главное, идеальны именно
к мантам.

Сливочный – сметана, густая и прохладная, давленый чеснок, мелким крошевом яркая и праздничная зелень петрушки и пряная хмели-сунели.
Когда всё это смешивается с ароматным бульоном внутри – будто херувимы перебирают струны арф и золотом на голубом открываются райские врата. Неописуемая роскошь.

Или томатный – с уксусом, чесноком и луком, с зирой. Ярко-красный и пронзительный, как разбойничий свист ночью на пути купеческого каравана.
Вкус богатый, как пещера с сокровищами, и острый, как ятаган. Манты с таким соусом делают жизнь не просто гораздо вкуснее, а ещё ярче и жарче.

И как славно, что впереди ещё целое блюдо мантов и целый сонм мисочек с приправами, потому что хочется пробовать
и пробовать без конца.
Ведь остановиться положительно невозможно!
На чайханах говорят – манты сами знают, сколько их можно съесть, главное – им не мешать!

Приятного аппетита!

Яков Можаев. Ресторанный критик, публицист