Самса

Узбекистан – родина щедрости. Самые настоящие драгоценности здесь продают по самой доступной цене – каждому
по карману.
Даже искать долго не придётся. Достаточно просто пойти прогуляться по здешним улицам и самса, румяная вкусная шкатулочка из теста с изумляющим богатством начинки внутри – сама вас найдёт.

Под горячим хрустким тестом, золотым от жара печки-тандыра – такой оазис пряной сочности, что только есть,
с аппетитом острее ножа, торопясь, чтобы не остыло.
Самса – это не просто пирожок, это настоящий культурный памятник, с особой философией и такой увлекательной историей, что знаменитым дворцам и минаретам впору скромно постоять в сторонке.

Назад на тысячу лет

Рынок – шелка и оружие, мясо и лепёшки, пряности и разноцветье овощей-фруктов. А особняком, в парадном углу – хворост. Продавцы в нарядных расшитых халатах – лица румяные, сытые и круглые, в кошельках никакой меди, только серебро и золото.
Помните Али-бабу из сказки про разбойников и сокровища? Он продавал собранные вязанки именно этим ребятам!
К торговцам таким хворостом на поклон приходят все чайханщики, постоянным клиентам – скидка, но небольшая, хороший хворост стоит дорого. Сухое дерево аккуратно разобрано, веточка к веточке, порода к породе. И платят, куда деваться – хороший тандыр нужно топить только отборным топливом, для ровного жара монет не жалеют.

А пока тандыр топится, дыша пламенем и нагревая свои толстые стенки, самое время приготовить самсу – такую, чтобы даже великие шахи Хорезма, попробовав, прикрыли бы глаза от удовольствия.

Тесто

Приготовить правильное тесто для самсы – высокое мастерство, для которого, к тому же, нужна недюжинная сила.
В горке лёгкой и пушистой муки, что на несколько раз просеяли через тонкое сито, нужно сделать ямку и вливать туда свежую холодную воду. Воды в три раза меньше, чем муки – тесто должно быть очень плотным и выдержать все дальнейшие испытания огнём, поэтому замес его будет труден.

Тесто сначала давят рукой, придерживая запястье, чтобы не вывихнуть, а потом, когда совсем уж тяжело, локтём, налегая
со всех сил. Раз за разом, до полной однородности и гладкости, чтобы распласталось на большой доске. Смазать топлёным курдючным салом, свернуть пополам – и снова месить.
Мастер, освоивший замес теста для самсы, смотрит на армрестлинг и тяжёлую атлетику с доброй отеческой улыбкой,
как на милое детское баловство.
Как только тесто стало плотным и пластичным, самая пора оставить его в покое - немного отдохнуть и отстояться.
Дело за фаршем, он в правильной самсе столь же брутален.

Начинка

Много лука – южного, вызревшего под жарким солнцем до сахарной сладости и вкрадчивой терпкости. Баранина
от счастливого барашка, аппетитной мякотью, без плёнок и жилок. И, конечно – курдючное сало, с бесподобным ароматом
и нежностью.

Всё это богатство нужно только рубить, легко взмахивая двумя ножами над будущим сокровищем – душой самсы.
Мельчайший кубик сохраняет в себе весь сок, доска будет идеально чистой – всё уйдёт в волшебный вкус, сочность и аромат.

Немного соли, чуть перца – раздавить горошек плоскостью ножа – чтобы передать весь запах и душу.
И ещё раз пройтись ножами и перевернуть ими же как лопаточкой.

Всё готово – осталось только лепить.

Руки мастера

Толстый пласт режется на квадраты - тесто расходится под остротой ножа охотно, будто того и ждёт.
Каждый кусочек сверху прижать рукой, расплющить всем весом в лепёшку – и подогнуть тонкие края к середине.
И снова смять, и опять подогнуть. Чем больше раз – тем прочнее тесто, тем крепче оно будет стоять на обороне начинки
от тандырного жара, не растрескается и не протечёт.

И тем нежнее оно будет потом, тем легче будет его волшебный слоисто-воздушный хруст. В этом удивительном парадоксе – настоящая магия Востока, сказка и волшебство.

Аккуратные кругляшки-заготовки, как солдаты перед сражением выстроились ровной шеренгой на доске и готовы
к следующим испытаниям. Опытные руки, вооружившись скалкой, берут их и превращают в тонкие круглые
лепёшки – с краю тоньше, чем в середине. Это смесь тонкого расчёта и интуиции, помноженная на мастерство, взгляд
в будущее самсы.

Вот на тесто солидной горкой ложится начинка из баранины, лука и курдючного сала, вот умелые пальцы начинают защипывать лепестки теста, создавая узнаваемую геометрию самсы. Лепка настолько искусна, что впору выставлять в музее.

Вот тут-то и становится понятно – зачем в середине тесто было толще. С каждым новым защипом оно из середины слегка растягивается! Когда самса полностью слеплена – толщина теста везде одинакова и гармонична.
Яркий желток взбить с холодной водой, смазать купол самсы и щедрой пригоршней рассыпать подсушенный кунжут –
для красоты, запаха и лёгкого орехового привкуса.

Тандыр

Дрова в тандыре прогорели совсем, лишь крошечная горка углей посередине на дне продолжает сиять малиновым светом,
чуть припудренная пеплом. Стены – толстые и гладкие – пышут жаром и ждут. Смахнуть сажу со стенок, сбрызнуть немного –
и сажать самсу, смочив её заднюю сторону солёной водой, чтоб прочнее схватилось.

Нужна «чалма» из полотенца, длинная рукавица, определенная смелость и опыт, чтобы, ныряя в раскаленный тандыр раз
за разом, прикрепить всю самсу рядами, аккуратно и плотно. Движения, отточенные до автоматизма, интуитивны, плавны
и грациозны – самса геометрично белеет на стенках, а воздух над тандыром жарко слоится.

Накрыть и ждать. Ждать труднее всего.

Самса дышит внутри, сквозь тесто исходит запах – боже ты мой, что это за запах!
В этом запахе – сама Жизнь, её биение и ритм, соблазны и искушения. Невозможный запах, он струится как зефир,
и даже те, кто только что пообедал, повернут голову и принюхаются. Устоять выше человеческих сил!
Самса бывает самых разных размеров и форм, но классическая – всегда круглая, размером аккурат чтобы держать на ладони. Именно такую самсу удобнее всего есть даже на ходу, но лучше всё же за столом и никуда не торопясь – она этого более
чем достойна.

Но возвращаемся к тандыру – самса уже почти готова, но ещё белая – и тут происходит очередное чудо.
Достаточно плеснуть немного воды – и уже через минуту появится роскошный золотистый загар на корочке.
Тепло идёт в самсу только с одной стороны, а для того чтобы жар прошёлся и по внешней корочке, нужен пар – проводник тепла и художник.

Самса на столе

Снять самсу на большое блюдо и полюбоваться, насладиться упоительным ароматом и живым теплом, но только недолго.
«Пока один семь раз отмерит – другие уже отрежут» – смотрите, как быстро разбирают её соседи по столу!
Некоторые едят самсу как пирожок – чуть надкусив кусочек и подышав на отверстие, чтобы вышел пар. Затем отпить сок
и кусать уже смелее. Но если вы за столом в чайхане, можно поступить обстоятельнее.

Срежем ножом верхнюю корочку, согнём лодочкой, чтобы как маленькой слоящейся ложечкой зачерпнуть начинку вместе
с бульоном. Осторожнее, не обожгитесь! Самса – огненная штучка и пока дышит жаром – есть нужно потихоньку.

И вот корочка съедена, пар уже не такой жгучий – можно взять самсу руками и есть, откусывая, наслаждаясь каждой секундой. Курдюк нежен как невеста, лук к нему шёлковой фатой, а баранина сочными кусочками – основательность жениха. Идеальная восточная свадьба вкусов и текстур.

Съесть одну и остановиться – невозможно. Это просто немыслимо, так же как разбежаться, прыгнуть
и остановиться в полёте, не долетев до ласковой волны тёплого моря.
Правильная самса действует магнетически, она гипнотизирует и завораживает, влюбляя в себя навсегда.
Говорят, что «Крестьянин с хорошей самсой на обед – счастливее голодного шейха»!

Так давайте же пробовать и будем счастливы!

Яков Можаев. Ресторанный критик, публицист