Шурпа

Говорят, что Вселенная началась с Большого Взрыва. Проверить нельзя и остаётся верить на слово.
Однако то, что вселенная супов началась с шурпы, никаким сомнениям не подлежит.

Достаточно просто проследить написание названия этого грандиозного памятника кулинарии у разных народов
и всё встанет на свои места. «Шурво» (на древнем фарси «солёная вода») – «шурпа» и «шорпа» («чорба») в Азии – «сурпа» и «супа» у греков – и вот он, наш «суп» – праправнук, ещё маленький, но сохранивший некое портретное сходство.

Всё дело в гениальной простоте и колоссальной гастрономической мудрости шурпы – блюда, которое достигало своего величия многие тысячи лет. Её варили на своих стоянках настолько древние племена, что история даже
не сохранила для нас их названия. Из каменного выдолбленного котла шурпа перебралась в горшки из глины, смешанной
для прочности с тростником, и уж только потом, спустя долгое время – в первые металлические казаны.
В казанах ей понравилось больше всего, поэтому теперь в них и живёт.

Рецептов шурпы – как звёзд в ночном небе и переливом вкусовых оттенков в каждой можно (и нужно) наслаждаться. Её готовят из пернатой дичи, говядины и даже рыбы, но самый главный ингредиент в подавляющем большинстве рецептов –
конечно, баранина.

Именно мясо барашка, выросшего на щедром травяном выкорме и накопившего умеренный жирок, считается идеальным
для классической узбекской шурпы, завоевавшей сердца многих миллионов человек по всему миру.
На базарах говорят «Есть барашек – будет и шурпа» и это чистая правда. Кажется, что эти двое просто рождены друг для друга.
Давайте же возьмём корзину и пройдёмся по красочному и колоритному узбекскому рынку – купим всё, что нужно для этого потрясающего супа.

Первым делом – в мясные ряды

Там, среди мастерски разделанной баранины, кокетливо алеющей на белоснежных косточках, и найдём душу
нашей шурпы.
В сердце навара – сладость, густота и вкус, поэтому в казане должны встретиться разные кусочки.
В этой аппетитной головоломке всего три части, так что не ошибёмся.

Сначала грудинка и рёбрышки. Попросим мясника нарубить «на шурпу» – поверьте, он точно знает как. В каждой чашке-касе обязательно должно быть мясо на косточке – аккуратный и красивый кусок. После того как аромат баранины перейдёт в бульон, разваренная баранина будет держаться за кость едва-едва и так приятно попробовать её – сочную и мягкую.
Спинка – самая супная часть, «шурпа на спинке» получается удивительно насыщенной и ароматной, каждая ложка, как янтарь, лучится солнцем. Мясо, богатое коллагеном, варится долго, как раз столько и нужно, чтобы вкус бульона стал звеняще богатым.
И, конечно, вся эта роскошь – только от курдючного мясного барашка, что нагуливал аппетиты на вольном выкорме.

Теперь к овощам

Когда смотришь на жизнерадостную выкладку того, что выросло под жарким узбекским солнцем, понимаешь, откуда столько цветов в колоритном орнаменте местных ковров и керамики. Просто же невозможно видеть
эту роскошь и не передать её дальше, пользуясь пронзительно яркой палитрой природы.
Сочные помидоры, истекающие пряной слезой на срезе (да-да! – в Узбекистане и помидоры с пряным оттенком!).
Сладкий перец – крупный, блестящий, с толстой ножкой и отсветами на глянцевой кожице.
Лук – вызревший до сладости, впитавший в себя соки щедрой узбекской земли, с нарядной перламутровой шелухой –
хоть сейчас на новогоднюю ёлку вместо шариков.
Картошка и морковка, гладкие, красивые, ровные, чистые – такие, что хоть сейчас в натюрморт.

Зелень сразу пучком, душистым и кудрявым, таким ароматным, что вот хочется наслаждаться пряными запахами бесконечно. Самые главные – петрушка с кинзой – благоухают с такой силой, что пробирает до приятных мурашек.
Корзина уже полна, торговцы смотрят на неё уважительно, ведь сразу видно – опытные люди пришли –
знают что взять.

По щепотке зиры и семян кориандра из аккуратных мешочков с пряностями, острый перчик-малютка,
совсем чуть-чуть чёрного перца, буквально пять зёрен – и мы готовы.

То, что будет дальше – чистая поэзия

Огонь тихо ласкает дно заслуженного тяжёлого казана. Мясо аппетитными кусочками уже внутри, живая ключевая вода потихоньку нагревается, лёгкий парок у поверхности. Не торопиться, только не торопиться – потихоньку, градус за градусом, чтобы не напугать баранину резким жаром.
Снять лишнее со стенок, чтобы не бульон, а слеза – прозрачный и светлый.
Мясо потихоньку начинает нехотя отходить с кости податливым ломтиком.

Пора!

Щепоть соли, чтобы разбудить будущую шурпу всплеском кипения.

Половина лука кольцами, морковка – ярко-жёлтая, влажнеющая срезом, под острейшим ножом-пчаком, разошедшаяся
на ломтики – туда, в казан. Смотрите, видите? Как неуловимо и прекрасно изменился оттенок! Специи, прогретые на сухой сковороде – и аромат расходится в стороны будоражащими волнами.
Полчаса тихого кипения, именно плавного и неторопливого.

Оставшийся лук – ещё тоньше, чтобы до прозрачности и сияния на свету, картошку – целиком. Сладкий перец
(семечки и сердцевину прочь) – кольцами.

Цвет в казане – прямо рассветный свет. Такое впечатление, что утро всходит над горами, раскрашивая небо
в пастельные тона. Не насмотреться. Запах даже не плывёт – стелется, ещё немного и его можно разливать
по парфюмерным флаконам.

С помидоров, нарезанных дольками, снять кожицу и внутрь. Настолько сочные, что чуть не растворяются, добавляя свой оттенок в золото шурпы.

Накрыть крышкой и просто подождать. Хотя это далеко не так легко – просто ждать, когда из казана, тонкой струйкой вырывается само искушение.

Надо чем-то занять себя. Расстелить чистое полотно на вытертый до глянца деревянный стол. Расставить чашки, разложить ложки. Ароматные свежие лепёшки аппетитной горкой.

Понять, что готово, очень просто. Деревянной мешалкой надавить на картофелину – если разделится под нажимом, аккуратно разломившись – можно подавать.
В казане она – Шурпа.

Сияет!

Знает, что прекрасна, уверена в своей неотразимости. В золотистом наваре овощи как самоцветы. Баранина торчит дымящейся косточкой, как элегантный дуэльный пистолет – с парком на конце. Сверху присыпать изумрудной пушистой мелкорезаной зеленью, густо-густо, чтобы с каждой ложкой и не жалея.

Ешь и будто впитываешь саму жизнь – яркую, добрую, богатую и щедрую.
И если в казане хоть что-то осталось, не протянуть пиалу-касу за добавкой – просто немыслимо.

Шурпа не просто насыщает. Она несёт в себе такой заряд сил, что всё кажется возможным.
Взгляд светел и будущее сияет надеждами. В сердце – Поэзия.
«Любимая, я тебя поведу к самому краю Вселенной! Я подарю тебе эту звезду!»

Самая пора насладиться этим удивительным вкусом!

Яков Можаев. Ресторанный критик, публицист